まだまだ収まりそうにないね… [微生物危害]
ヨーロッパの病原性大腸菌の食中毒はまだまだ治まりそうにないね…
まぁ海外ではハンバーグとかハンバーガーでの感染は日常的に起こっていたところも歩けど
ドイツのスプラウトの後だから
騒ぎにはなる…
おそらくスプラウトとの関連性はないと思うけど…
大腸菌の場合だと最低で75℃で死滅する
でも、ハンバーグのようなミンチ肉の場合、表面だけじゃなく芯までミンチだからよく加熱しないと、死滅に至らない
おそらく65℃でも生き延びてる菌がいるかも…
肉の筋肉組織の中にはいないから
ステーキでレアで食べるのは、ナイフやフォークなんかの道具さえ汚染されてなければ何の問題もないけど
ミンチ肉は一粒一粒が表面だから…
なぜ今、ということを考える人がいるかもしれないけど
どこにでも存在する
だから気温が上昇してくれば増殖速度も上がってくるし
毎日、きちんとしてなければいつでも出てきて当たり前の菌
牛舎のメンテナンス、地下水の状況、屠場や解体場での単なる衛生管理だけでなく、道具、機器類のメンテナンスなど、案外、そこに直接関係内と思われているようなところのメンテナンスができていないことが多い
機械は絶対じゃない!
老朽化もする
人もヒューマンエラーがあるように、機械にもそれは存在する
次亜塩素酸で殺菌していますって言っても、それによって機械類の劣化は起こってしまう。
自分では殺菌してても、実際には機械の劣化を招いてしまい、微生物の溜まり場を作ることも何度も経験をした
1匹でも残っていたら冷蔵庫の冷凍機、室外機の掃除をしていなければ温度が不安定にもなる
冷蔵庫の開閉頻度も影響する
霜取りの設定にも関係してくる
それらすべてを、管理していく必要があるし、室外機の場合、西南を向いていれば日照時間が長く、一度霜取りに入ると、冷えるまでに時間がかかる
これらはHACCPでCCP(クリティカルコントロールポイント:重要管理点、必須管理点)にはならない…
一般的なGMP(適正製造規範)のごく一部である…
だからいつ怒ってもおかしくない!
気温が上昇してくるこの時期に、その確率が高くなるだけの話である…
食の安全を究める食品衛生7S 洗浄・殺菌編 (ISO22000のための食品衛生7S実践講座)
- 作者: 角野 久史
- 出版社/メーカー: 日科技連出版社
- 発売日: 2006/02
- メディア: 単行本
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