発がん性も… [食の安全、安心]
もともとハムといえば日本以外は生ハムが中心
この生ハムには保存料として亜硝酸ナトリウムがつかられている
日本では加熱したものが多く、保存料としてはむしろソルビン酸を使用するが
亜硝酸ナトリウムは「発色剤」という名目で使用されている
保存料の効果も期待しての使用ではあるが
あくまでも日本の分類が発色剤になっているだけ…
しかしこれらにしてもナトリウムを含んでいるから
直接添加している食塩（塩化ナトリウム）以外にもナトリウム分が高く
相当量の食塩相当が使用されいる
そのため、もともとナトリウムによる心臓などへの影響は十分に考えられる
また同時に亜硝酸ナトリウムは、魚類のこげなどに含まれている
二級アミンと胃の中で混合されることによって
ニトロソアミンを生成し
それは発癌物質である
発ガンの機序は複雑であるため
すぐにガンが発生するということは起こらないが
食べ続けていくことによって
胃の細胞の突然変異が起こりえることも否定できない
【亜硝酸ナトリウム】
・大量摂取でメトヘモグロビン血症を起こし、血球破壊が起こる。慢性毒性も確認され、胃の中で第Ⅱ級アミン（ジメチルアミン、ジエチルアミン等）と結合すると発がん性物質のＮ－ニトロソジメチル（ジエチル）アミンを生成し、ソルビン酸との相乗効果報告もある。・アスコルビン酸、α―トコフェノールを併用するとニトロソアミンの生成を抑制でき、ヒトに対して亜硝酸塩は脂質過酸化物の生成を抑制する有効性も持っている。日本では「発色剤」に分類されているが、外国ではボツリヌス等の食中毒菌を制御する「保存料」で有用性は高い。外国の「ハム」が「生ハム」であることにも由来する。・ヒトは日常的に野菜類から硝酸塩を摂取し、人に摂取された硝酸塩は唾液によって亜硝酸塩を生成し、体内に摂取している。このため食品添加物だけではなく肥料の使用の制限も重要である。・２０００年度厚労省調査では０．３２９ｍｇの摂取実績。天然物由来を含む総摂取量は３．８ｍｇ（１９９９年）との報告もあり、生命維持に必要なものからの摂取は避けられず、意図的に使用したものからの摂取も制限をしていく必要もある。
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こんばんは!!
大洲のこうしんです。
大洲の夜は少し肌寒くなっています。
ブログセンターからアクセスしてきました。
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by こうしん (2010-05-26 22:03)